Nasi + Sambal teri kacang + Tumis labu siam

Bahan (per 1 porsi)

• Beras giling, mentah — 75 g
• Labu siam, segar — 50 g
• Ikan teri nasi, kering — 25 g
• Kacang tanah, kering — 15 g
• Tomat merah, segar — 15 g
• Minyak kelapa sawit — 8 g
• Cabai merah, segar — 8 g
• Bawang merah, segar — 5 g

Cara masak

• Tanak beras (panduan nasi-putih-tanak).
• Sambal teri kacang: goreng teri & kacang terpisah hingga garing; tumis sambal (cabai+tomat+bawang) matang, aduk (panduan sambal-teri-kacang).
• Tumis labu siam iris korek api besar 3–4 menit, tetap renyah (panduan tumis-sayur-oseng).

Perlakuan & penyimpanan bahan

• Beras giling, mentah — Simpan di wadah kedap udara, kering, sejuk ≤25 °C — lembap mengundang kutu beras dan jamur. Jangan simpan di lantai; beri alas/palet.
• Labu siam, segar — Simpan ≤7 °C hingga 2 minggu. Getah labu siam membuat kulit gatal/kaku — kupas di bawah air mengalir atau pakai sarung tangan.
• Ikan teri nasi, kering — Simpan kering kedap udara, sejuk, gelap — teri lembap cepat berjamur. Rendam air 10–15 menit sebelum goreng untuk kurangi garam & kotoran.
• Kacang tanah, kering — Simpan sangat kering kedap udara ≤25 °C; cek berkala — kacang tanah paling rentan aflatoksin dari semua bahan.
• Tomat merah, segar — Simpan suhu ruang sampai matang, lalu ≤7 °C. Cuci sebelum potong — kulit membawa kotoran & residu.
• Minyak kelapa sawit — Simpan tertutup, gelap, sejuk. Minyak bekas goreng: saring, simpan terpisah, pakai maksimal 2–3×; buang bila gelap, berbusa, atau bau tengik.
• Cabai merah, segar — Simpan ≤7 °C kering 1 minggu. Untuk batch besar pakai sarung tangan — kapsaisin membakar kulit dan mata.
• Bawang merah, segar — Simpan kering, berventilasi, gelap — jangan di plastik rapat (busuk). Irisan bawang harian simpan tertutup ≤4 °C, pakai ≤24 jam.

Peringatan keamanan pangan

• Ikan teri nasi, kering — Ikan kering berisiko aflatoksin (jamur Aspergillus) dan formalin/boraks pedagang nakal — aflatoksin TAHAN panas, tidak hilang digoreng. Buang teri yang bau apek/berjamur; beli dari pemasok terpercaya.
• Kacang tanah, kering — Aflatoksin (racun jamur Aspergillus flavus) bersifat karsinogenik dan TAHAN panas menggoreng/merebus. Kacang bau apek, keriput menghitam, atau rasa pahit = buang, jangan "dicuci lalu dipakai".
• Minyak kelapa sawit — Jangan simpan bawang putih/bumbu cincang RENDAM dalam minyak pada suhu ruang — media anaerob minyak memicu pertumbuhan Clostridium botulinum (botulisme). Bila perlu, simpan ≤4 °C dan pakai ≤4 hari.

Alergen & pembatasan konsumsi

Untuk program makan anak, data alergi wajib dicatat per anak dan jalur substitusi disiapkan — jangan hanya mengurangi porsi untuk anak alergi.

• Beras giling, mentah — Beras hipoalergenik — paling aman dari semua staple dan justru jadi dasar menu anak multi-alergi.
• Labu siam, segar — Alergi sangat jarang. Pembatasan utama tetap pada penanganan getah (iritasi kulit), bukan konsumsi.
• Ikan teri nasi, kering — Alergen ikan — teri kecil tetap membawa parvalbumin dan justru sering jadi pemicu pertama pada anak. Sama: substitusi penuh untuk anak alergi ikan.
• Kacang tanah, kering — ALERGEN PALING BERBAHAYA di dapur anak — kacang tanah dapat memicu anafilaksis bahkan dari jejak mikro (alat goreng, minyak bekas, tangan). Anak alergi kacang WAJIB jalur substitusi penuh (teri saja/bahan lain), bukan dikurangi porsinya. Label menu yang mengandung kacang secara eksplisit.
• Tomat merah, segar — Alergen jarang; tomat adalah histamine liberator — dapat memicu gatal/urtikaria pada anak sensitif histamin walau bukan alergi imunologi.
• Minyak kelapa sawit — Minyak sawit dimurnikan nyaris bebas protein — risiko alergi praktis nol. Pembatasan: total lemak goreng per hari tetap dibatasi pedoman (bukan alergi).
• Cabai merah, segar — Bukan alergi — IRITAN: kapsaisin membakar mukosa. Pembatasan nyata untuk anak sekolah dasar: porsi cabai pada menu anak sebaiknya diturunkan (lihat faktor scaling 0,9-0,85) dan sambal mentah dihindari.
• Bawang merah, segar — Allium — jarang; bisa memicu gejala FODMAP (kembung) pada anak sensitif. Bukan alergen mayor.

Penyimpanan masakan jadi

Sambal teri kacang kering tahan 2–3 hari di wadah kedap suhu ruang — satu-satunya komponen yang aman dibuat H-1. Tumis labu ≤2 jam; nasi ≤4 jam ≥60 °C.

Gizi per porsi

≈477 kkal energi · protein 19,3 g · total 201 g berat mentah per porsi. Angka dari TKPI Kemenkes — nilai aktual bergantung kondisi bahan dan susut masak.

Skala untuk N porsi

Resep ini dinormalisasi per 1 porsi. Untuk N porsi: bahan pokok (beras, protein, sayur, buah, santan) diskala linier — gram × N. Bumbu kuat (kunyit, cabai, kecap manis, gula, garam) × N × 0,9; minyak goreng × N × 0,85; air/kuah × N × 0,9 lalu koreksi evaporasi ±2% per 10 menit didih. Tambahkan buffer susut 5% di total belanja. Contoh N = 100: Beras giling, mentah 75 g → 7,5 kg; Labu siam, segar 50 g → 5 kg; Ikan teri nasi, kering 25 g → 2,5 kg. Rumus lengkap: panduan "Skala porsi MBG".