Nasi + Ayam kecap + Capcay

Bahan (per 1 porsi)

• Beras giling, mentah — 75 g
• Ayam, daging, segar — 70 g
• Buncis, segar — 25 g
• Daun kubis, segar — 20 g
• Wortel, segar — 20 g
• Kecap manis — 10 g
• Minyak kelapa sawit — 6 g
• Bawang putih, segar — 3 g

Cara masak

• Tanak beras (panduan nasi-putih-tanak).
• Ayam kecap-semur: tumis bawang putih, masukkan ayam, kecap manis, dan sedikit air; masak api kecil hingga inti ≥74 °C (panduan ayam-kecap-semur).
• Capcay: tumis cepat wortel + buncis + kubis api besar, tetap renyah (panduan tumis-sayur-oseng).

Perlakuan & penyimpanan bahan

• Beras giling, mentah — Simpan di wadah kedap udara, kering, sejuk ≤25 °C — lembap mengundang kutu beras dan jamur. Jangan simpan di lantai; beri alas/palet.
• Ayam, daging, segar — Simpan ≤4 °C di rak paling bawah chiller (cegah tetesan mencemari makanan lain), maksimal 1–2 hari; untuk simpan lebih lama bekukan ≤−18 °C. JANGAN cuci ayam mentah — cipratan air menyebarkan bakteri ke seluruh dapur.
• Buncis, segar — Simpan ≤7 °C sampai 4–5 hari; jangan cuci sebelum simpan (percepat busuk) — cuci sesaat sebelum potong.
• Daun kubis, segar — Simpan utuh ≤7 °C hingga 1 minggu. Ulat sering bersembunyi di lipatan daun — sobek daun, rendam air garam 1% 5–10 menit, bilas.
• Wortel, segar — Simpan ≤7 °C hingga 1–2 minggu. Kupas tipis — banyak vitamin larut di bawah kulit; potong besar meminimalkan kehilangan.
• Kecap manis — Simpan tertutup suhu ruang; setelah dibuka sebaiknya ≤7 °C agar rasa stabil dan mencegah fermentasi lanjut.
• Minyak kelapa sawit — Simpan tertutup, gelap, sejuk. Minyak bekas goreng: saring, simpan terpisah, pakai maksimal 2–3×; buang bila gelap, berbusa, atau bau tengik.
• Bawang putih, segar — Simpan utuh kering berventilasi. Bawang putih kupas/cincang wajib ≤4 °C tertutup dan dipakai ≤1–2 hari.

Peringatan keamanan pangan

• Ayam, daging, segar — Kontaminasi silang: pisahkan talenan & pisau ayam mentah dari sayur/bahan matang; cuci tangan + sanitasi permukaan setelah kontak. Wajib masak sampai inti ≥74 °C (Salmonella/Campylobacter).
• Buncis, segar — Buncis mentah mengandung lektin — selalu masak matang; jangan sajikan setengah matang untuk anak.
• Minyak kelapa sawit — Jangan simpan bawang putih/bumbu cincang RENDAM dalam minyak pada suhu ruang — media anaerob minyak memicu pertumbuhan Clostridium botulinum (botulisme). Bila perlu, simpan ≤4 °C dan pakai ≤4 hari.
• Bawang putih, segar — Larangan keras: bawang putih cincang dalam minyak pada suhu ruang → risiko botulisme (lihat catatan minyak).

Alergen & pembatasan konsumsi

Untuk program makan anak, data alergi wajib dicatat per anak dan jalur substitusi disiapkan — jangan hanya mengurangi porsi untuk anak alergi.

• Beras giling, mentah — Beras hipoalergenik — paling aman dari semua staple dan justru jadi dasar menu anak multi-alergi.
• Ayam, daging, segar — Alergi unggas jarang, tapi ada — terutama bird-egg syndrome (alergi telur + daging unggas bersamaan). Bila anak alergi berat ke ayam: ikan/tempe/telur jadi pengganti.
• Buncis, segar — Legume — cross-reactivity ringan dengan kacang-kacangan; bukan alergen utama tapi catat bila ada laporan alergi legume keluarga.
• Daun kubis, segar — Alergi jarang; kubis mentah mengandung goitrogen — pembatasan hanya relevan pada anak gangguan tiroid dengan konsumsi mentah besar. Masak mereduksi goitrogen.
• Wortel, segar — Oral allergy syndrome — cross-reaction dengan pollen birch: gatal ringan di mulut pada anak alergi serbuk. Memasak mereduksi hampir semua risiko (wortel rebus aman untuk mayoritas).
• Kecap manis — Mengandung KEDELAI + biasanya GANDUM (gluten) — dua alergen sekaligus dalam bumbu kecil. Anak celiac/alergi gandum tidak boleh terkena kecap manis biasa — pakai kecap bebas gandum atau gula+garam sebagai pengganti rasa.
• Minyak kelapa sawit — Minyak sawit dimurnikan nyaris bebas protein — risiko alergi praktis nol. Pembatasan: total lemak goreng per hari tetap dibatasi pedoman (bukan alergi).
• Bawang putih, segar — Alergi allium jarang; kontak dermatitis bawang putih pada koki (tangan terbakar/luka) cukup umum. Pembatasan konsumsi: tidak ada untuk level masakan.

Penyimpanan masakan jadi

Nasi & ayam kecap ≤4 jam ≥60 °C; capcay terbaik ≤2 jam (sayur melunak, vitamin hilang). Ayam kecap sisa: ≤4 °C ≤24 jam, panaskan ulang ke ≥74 °C satu kali saja.

Gizi per porsi

≈583 kkal energi · protein 21 g · total 229 g berat mentah per porsi. Angka dari TKPI Kemenkes — nilai aktual bergantung kondisi bahan dan susut masak.

Skala untuk N porsi

Resep ini dinormalisasi per 1 porsi. Untuk N porsi: bahan pokok (beras, protein, sayur, buah, santan) diskala linier — gram × N. Bumbu kuat (kunyit, cabai, kecap manis, gula, garam) × N × 0,9; minyak goreng × N × 0,85; air/kuah × N × 0,9 lalu koreksi evaporasi ±2% per 10 menit didih. Tambahkan buffer susut 5% di total belanja. Contoh N = 100: Beras giling, mentah 75 g → 7,5 kg; Ayam, daging, segar 70 g → 7 kg; Buncis, segar 25 g → 2,5 kg. Rumus lengkap: panduan "Skala porsi MBG".