Nasi + Orek tempe + Sop tahu kacang panjang

Bahan (per 1 porsi)

• Beras giling, mentah — 75 g
• Tempe kedelai murni, mentah — 60 g
• Kacang panjang, segar — 40 g
• Tahu, mentah — 40 g
• Wortel, segar — 15 g
• Kecap manis — 8 g
• Minyak kelapa sawit — 7 g
• Bawang merah, segar — 4 g
• Bawang putih, segar — 3 g

Cara masak

• Tanak beras (panduan nasi-putih-tanak).
• Orek tempe: goreng tempe setengah matang, tumis dengan bawang + kecap manis hingga kering karamel.
• Sop tahu: rebus kacang panjang + wortel, masukkan tahu potong di 3 menit terakhir (panduan sop-sayur).

Perlakuan & penyimpanan bahan

• Beras giling, mentah — Simpan di wadah kedap udara, kering, sejuk ≤25 °C — lembap mengundang kutu beras dan jamur. Jangan simpan di lantai; beri alas/palet.
• Tempe kedelai murni, mentah — Simpan terbungkus ≤4 °C 2–3 hari; untuk lebih lama, potong lalu bekukan. Tempe segar baik: padat, putih merata, aroma kacang.
• Kacang panjang, segar — Simpan ≤7 °C 4–5 hari; pilih yang muda dan patah renyah. Cuci tepat sebelum potong.
• Tahu, mentah — Wajib terendam air bersih ≤4 °C, ganti air tiap hari, pakai ≤2–3 hari. Tahu berlendir/asam = buang.
• Wortel, segar — Simpan ≤7 °C hingga 1–2 minggu. Kupas tipis — banyak vitamin larut di bawah kulit; potong besar meminimalkan kehilangan.
• Kecap manis — Simpan tertutup suhu ruang; setelah dibuka sebaiknya ≤7 °C agar rasa stabil dan mencegah fermentasi lanjut.
• Minyak kelapa sawit — Simpan tertutup, gelap, sejuk. Minyak bekas goreng: saring, simpan terpisah, pakai maksimal 2–3×; buang bila gelap, berbusa, atau bau tengik.
• Bawang merah, segar — Simpan kering, berventilasi, gelap — jangan di plastik rapat (busuk). Irisan bawang harian simpan tertutup ≤4 °C, pakai ≤24 jam.
• Bawang putih, segar — Simpan utuh kering berventilasi. Bawang putih kupas/cincang wajib ≤4 °C tertutup dan dipakai ≤1–2 hari.

Peringatan keamanan pangan

• Tempe kedelai murni, mentah — Buang tempe yang berlendir, berbau amonia, atau tumbuh jamur hitam/abu lebat — batas aman terlampaui. Bintik hitam kecil (spora ragi) masih boleh dipotong selama tidak berlendir.
• Kacang panjang, segar — Masak matang — lektin pada kacang-kacangan segar menurun dengan panas; tidak untuk lalap mentah.
• Tahu, mentah — Tahu berformalin masih jadi masalah pasar — ciri: tekstur terlalu kenyal, tidak hancur, awet berhari-hari tanpa asam, bau obat. Beli dari pemasok terverifikasi; curigai tahu yang "kebal basi".
• Minyak kelapa sawit — Jangan simpan bawang putih/bumbu cincang RENDAM dalam minyak pada suhu ruang — media anaerob minyak memicu pertumbuhan Clostridium botulinum (botulisme). Bila perlu, simpan ≤4 °C dan pakai ≤4 hari.
• Bawang putih, segar — Larangan keras: bawang putih cincang dalam minyak pada suhu ruang → risiko botulisme (lihat catatan minyak).

Alergen & pembatasan konsumsi

Untuk program makan anak, data alergi wajib dicatat per anak dan jalur substitusi disiapkan — jangan hanya mengurangi porsi untuk anak alergi.

• Beras giling, mentah — Beras hipoalergenik — paling aman dari semua staple dan justru jadi dasar menu anak multi-alergi.
• Tempe kedelai murni, mentah — ALERGEN KEDELAI (soy) — top-8; sering muncul bersamaan alergi kacang tanah. Fermentasi menurunkan sedikit alergenisitas tapi TIDAK menghilangkan. Anak alergi soy: tempe dan tahu keduanya diganti (bukan dipilih salah satu).
• Kacang panjang, segar — Legume — sama seperti buncis: alergi jarang, catat untuk anak alergi legume.
• Tahu, mentah — ALERGEN KEDELAI — sama seperti tempe: untuk anak alergi soy, tahu juga diganti. Protein pengganti: telur/ayam/ikan sesuai profil alergi anak.
• Wortel, segar — Oral allergy syndrome — cross-reaction dengan pollen birch: gatal ringan di mulut pada anak alergi serbuk. Memasak mereduksi hampir semua risiko (wortel rebus aman untuk mayoritas).
• Kecap manis — Mengandung KEDELAI + biasanya GANDUM (gluten) — dua alergen sekaligus dalam bumbu kecil. Anak celiac/alergi gandum tidak boleh terkena kecap manis biasa — pakai kecap bebas gandum atau gula+garam sebagai pengganti rasa.
• Minyak kelapa sawit — Minyak sawit dimurnikan nyaris bebas protein — risiko alergi praktis nol. Pembatasan: total lemak goreng per hari tetap dibatasi pedoman (bukan alergi).
• Bawang merah, segar — Allium — jarang; bisa memicu gejala FODMAP (kembung) pada anak sensitif. Bukan alergen mayor.
• Bawang putih, segar — Alergi allium jarang; kontak dermatitis bawang putih pada koki (tangan terbakar/luka) cukup umum. Pembatasan konsumsi: tidak ada untuk level masakan.

Penyimpanan masakan jadi

Orek tempe kering ≤6 jam suhu ruang tertutup. Sop tahu ≤3 jam ≥60 °C — tahu cepat asam. Sisa orek: ≤4 °C ≤2 hari, goreng ulang untuk renyah.

Gizi per porsi

≈524 kkal energi · protein 24,9 g · total 252 g berat mentah per porsi. Angka dari TKPI Kemenkes — nilai aktual bergantung kondisi bahan dan susut masak.

Skala untuk N porsi

Resep ini dinormalisasi per 1 porsi. Untuk N porsi: bahan pokok (beras, protein, sayur, buah, santan) diskala linier — gram × N. Bumbu kuat (kunyit, cabai, kecap manis, gula, garam) × N × 0,9; minyak goreng × N × 0,85; air/kuah × N × 0,9 lalu koreksi evaporasi ±2% per 10 menit didih. Tambahkan buffer susut 5% di total belanja. Contoh N = 100: Beras giling, mentah 75 g → 7,5 kg; Tempe kedelai murni, mentah 60 g → 6 kg; Kacang panjang, segar 40 g → 4 kg. Rumus lengkap: panduan "Skala porsi MBG".