Bubur ayam + Telur rebus

Bahan (per 1 porsi)

• Beras giling, mentah — 60 g
• Ayam, daging, segar — 40 g
• Telur ayam ras, segar — 30 g
• Kacang tanah, kering — 10 g
• Bawang merah, segar — 4 g
• Minyak kelapa sawit — 3 g
• Daun bawang merah, segar — 3 g

Cara masak

• Bubur: beras : air = 1 : 7, masak diaduk 30–40 menit hingga pecah lembut (panduan bubur-ayam). Masak 15% lebih encer dari target akhir — terus mengental.
• Ayam rebus ≥74 °C, suwir (panduan ayam-suwir); telur rebus 10–12 menit iris.
• Porsikan bubur panas, tabur ayam suwir + telur + kacang tanah goreng + bawang goreng + daun bawang.

Perlakuan & penyimpanan bahan

• Beras giling, mentah — Simpan di wadah kedap udara, kering, sejuk ≤25 °C — lembap mengundang kutu beras dan jamur. Jangan simpan di lantai; beri alas/palet.
• Ayam, daging, segar — Simpan ≤4 °C di rak paling bawah chiller (cegah tetesan mencemari makanan lain), maksimal 1–2 hari; untuk simpan lebih lama bekukan ≤−18 °C. JANGAN cuci ayam mentah — cipratan air menyebarkan bakteri ke seluruh dapur.
• Telur ayam ras, segar — Simpan ≤4 °C ujung lancip ke bawah, JANGAN cuci sebelum simpan (merusak lapisan pelindung cangkang). Cek kesegaran: telur segar tenggelam di air.
• Kacang tanah, kering — Simpan sangat kering kedap udara ≤25 °C; cek berkala — kacang tanah paling rentan aflatoksin dari semua bahan.
• Bawang merah, segar — Simpan kering, berventilasi, gelap — jangan di plastik rapat (busuk). Irisan bawang harian simpan tertutup ≤4 °C, pakai ≤24 jam.
• Minyak kelapa sawit — Simpan tertutup, gelap, sejuk. Minyak bekas goreng: saring, simpan terpisah, pakai maksimal 2–3×; buang bila gelap, berbusa, atau bau tengik.
• Daun bawang merah, segar — Simpan ≤7 °C terbungkus, pakai ≤1 minggu. Cuci sela-sela batang — tanah sering terselip.

Peringatan keamanan pangan

• Ayam, daging, segar — Kontaminasi silang: pisahkan talenan & pisau ayam mentah dari sayur/bahan matang; cuci tangan + sanitasi permukaan setelah kontak. Wajib masak sampai inti ≥74 °C (Salmonella/Campylobacter).
• Telur ayam ras, segar — Telur mentah/setengah matang = risiko Salmonella — untuk program makan anak, wajib matang penuh. Telur retak/bocor tidak boleh dipakai.
• Kacang tanah, kering — Aflatoksin (racun jamur Aspergillus flavus) bersifat karsinogenik dan TAHAN panas menggoreng/merebus. Kacang bau apek, keriput menghitam, atau rasa pahit = buang, jangan "dicuci lalu dipakai".
• Minyak kelapa sawit — Jangan simpan bawang putih/bumbu cincang RENDAM dalam minyak pada suhu ruang — media anaerob minyak memicu pertumbuhan Clostridium botulinum (botulisme). Bila perlu, simpan ≤4 °C dan pakai ≤4 hari.

Alergen & pembatasan konsumsi

Untuk program makan anak, data alergi wajib dicatat per anak dan jalur substitusi disiapkan — jangan hanya mengurangi porsi untuk anak alergi.

• Beras giling, mentah — Beras hipoalergenik — paling aman dari semua staple dan justru jadi dasar menu anak multi-alergi.
• Ayam, daging, segar — Alergi unggas jarang, tapi ada — terutama bird-egg syndrome (alergi telur + daging unggas bersamaan). Bila anak alergi berat ke ayam: ikan/tempe/telur jadi pengganti.
• Telur ayam ras, segar — ALERGEN MAYOR anak (top-8). Ovomucoid tahan panas — telur rebus/balado TETAP berisiko untuk anak alergi telur; bukan soal kematangan. Pembatasan: anak alergi telur diganti protein lain (ayam/ikan/tempe). Setelah dinyatakan toleran oleh dokter, pengenalan biasanya mulai dari kuning matang penuh.
• Kacang tanah, kering — ALERGEN PALING BERBAHAYA di dapur anak — kacang tanah dapat memicu anafilaksis bahkan dari jejak mikro (alat goreng, minyak bekas, tangan). Anak alergi kacang WAJIB jalur substitusi penuh (teri saja/bahan lain), bukan dikurangi porsinya. Label menu yang mengandung kacang secara eksplisit.
• Bawang merah, segar — Allium — jarang; bisa memicu gejala FODMAP (kembung) pada anak sensitif. Bukan alergen mayor.
• Minyak kelapa sawit — Minyak sawit dimurnikan nyaris bebas protein — risiko alergi praktis nol. Pembatasan: total lemak goreng per hari tetap dibatasi pedoman (bukan alergi).
• Daun bawang merah, segar — Allium — sama seperti bawang merah: jarang, catat bila ada riwayat.

Penyimpanan masakan jadi

Bubur WAJIB disajikan panas ≥60 °C ≤3 jam — bubur hangat lambat adalah zona bahaya Bak cereus. Tidak boleh disimpan untuk siklus berikut.

Gizi per porsi

≈461 kkal energi · protein 19 g · total 150 g berat mentah per porsi. Angka dari TKPI Kemenkes — nilai aktual bergantung kondisi bahan dan susut masak.

Skala untuk N porsi

Resep ini dinormalisasi per 1 porsi. Untuk N porsi: bahan pokok (beras, protein, sayur, buah, santan) diskala linier — gram × N. Bumbu kuat (kunyit, cabai, kecap manis, gula, garam) × N × 0,9; minyak goreng × N × 0,85; air/kuah × N × 0,9 lalu koreksi evaporasi ±2% per 10 menit didih. Tambahkan buffer susut 5% di total belanja. Contoh N = 100: Beras giling, mentah 60 g → 6 kg; Ayam, daging, segar 40 g → 4 kg; Telur ayam ras, segar 30 g → 3 kg. Rumus lengkap: panduan "Skala porsi MBG".