Skala porsi MBG — rumus & faktor

Rumus dasar

qty(N) = qty(1 porsi) × N × f(kategori). Tidak semua bahan diskala linier — bumbu kuat dan minyak menumpuk rasa/limpahan di batch besar, jadi pakai faktor sublinier di bawah.

Faktor per kategori bahan

• Bahan pokok — beras, protein (ayam/ikan/telur/tempe/tahu), sayur, buah, santan, susu: f = 1,00 → gram × N (linier penuh).
• Bumbu kuat & penyedap — garam, kunyit, cabai, kecap manis, gula, bawang tumis: f = 0,90 → gram × N × 0,9.
• Minyak goreng: f = 0,85 → gram × N × 0,85 (permukaan wajan & serapan tidak tumbuh linier).
• Air/kuah/kaldu: f = 0,90 → gram × N × 0,9, lalu koreksi evaporasi ±2% per 10 menit didih.
• Rempah utuh (daun salam, lengkuas, sereh): per batch, bukan per porsi — minimum 1 ikat/lembar per panci.

Buffer & pembulatan

Tambahkan buffer susut 5% di atas total belanja (trimming, susut masak, sisa distribusi). Bulatkan ke satuan belanja wajar — kacang & bumbu per 100 g, minyak per liter, telur per butir.

Contoh terapan — N = 2.680 porsi (kapasitas dapur mitra)

• Beras 75 g → 75 × 2680 = 201 kg (f=1,0).
• Ayam 75 g → 201 kg (f=1,0).
• Kunyit 2 g → 2 × 2680 × 0,9 = 4,8 kg (bukan 5,4 kg — kelebihan bumbu merusak rasa).
• Minyak 8 g → 8 × 2680 × 0,85 = 18,2 liter.
• Gula 20 g (bubur) → 20 × 2680 × 0,9 = 48,2 kg.

Titik kontrol

Icitest rasa di N=50 dan N=500 sebelum lanjut produksi penuh — faktor 0,9 adalah titik aman konservatif, koki boleh menggeser ±0,05 sesuai karakter bahan lokal. Catat deviasi di batch notes supaya siklus berikutnya menyesuaikan.