Sayur asem

Kuah asam segar dari asam jawa/belimbing — volume besar, bahan murah.

Teknik

Didihkan air + irisan bawang merah + daun salam + lengkuas.
Urutan: jagung muda (5 menit) → labu siam & kacang panjang (3 menit) → kacang tanah rebus & melinjo (2 menit) → asam jawa + garam + gula di akhir.
Asam jawa larutkan di air hangat, saring, masukkan terakhir — koreksi rasa saat masih panas.

Mutu & keamanan

Kuah asam menahan bakteri lebih baik dari kuah bening, tapi tetap saji ≤3 jam ≥60 °C. Daun melinjo muda saja — yang tua fibrous dan sulit dikunyah anak.

Skala produksi

Sayur linier ×N; air kuah f=0,9 + koreksi evaporasi; asam/gula/garam f=0,9 — keasaman menumpuk cepat di batch besar.