Ayam kukus
Potongan ayam dikukus tanpa minyak — protein bersih untuk menu rendah lemak.
Teknik
- Marinasi ayam dengan garam, bawang putih parut, dan sedikit kunyit 10–15 menit.
- Kukus di kukusan panas penuh 20–25 menit hingga inti ≥74 °C — tusuk bagian paha, cairan harus jernih.
- Air kukusan jangan menyentuh ayam — beri jarak, tata per lapis agar uap merata.
Mutu & keamanan
Wajib inti ≥74 °C — ayam setengah matang adalah risiko Salmonella/Campylobacter. Ayam kukus lembap mudah ditumbuhi: holding ≥60 °C dan saji ≤3 jam.
Skala produksi
Ayam linier ×N; bumbu marinasi f=0,9. Untuk N besar pakai loyang kukus bersekat per ~25 porsi — menumpuk ayam mentah di satu wadah membuat pusatnya lambat matang.